Risotto con cipolla e guanciale

Pulire il guanciale dalla cotenna e saltare a fuoco vivo per circa 2  minuti, sino a quando diventa croccante. Mettere da parte.

In un blender mettere i ritagli e i fondi di mortadella tagliuzzati precedentemente a coltello. Aggiungere le uova, la farina, il parmigiano, il sale e il pepe e frullare bene. 

Pelare le cipolle e conservare la buccia e le parti esterne della cipolla. Inserire tutte le parti esterne (e la cotenna) in una casseruola con abbondante acqua. Una volta ridotto ci servirà almeno 1 litro di brodo.

Prendere circa 1 kg di cipolla e tagliare molto fine. Cuocere in padella per circa 15\20 minuti, sino a quando diventa color caramello e comincia a non avere più acqua. Inserire tutto in una teglia da forno foderata di carta forno e cuocere in modalità statica per circa 2 ore a 80 °, girando di tanto in tanto. Appena tutto sarà ben tostato e secco passare tutto in un cutter cosi da ottenere una polvere di cipolla.

Prendere  circa 1 kg di cipolla, tagliare fine e soffriggere con del burro. Stufare in casseruola con 1 litro di latte per circa 40 minuti. Appena risulta ben stufata frullare con circa 200 ml di panna da cucina in un tecno-blender cosi da ottenere una consistenza cremosa, aggiustare di sale.

Tostare il risotto in padella, appena ben caldo stufare con un poco di vino bianco e portare a fine cottura con il fuoco vivo utilizzando il brodo di cipolle. Una volta finito mantecare col la crema di cipolla, burro e parmigiano.

Terminare il piatto con il guanciale croccante e la polvere di cipolla.