Stecco di pane spugna alla mortadella glassato alla crema di ricotta di pecora, pesto e granella di pistacchio

Preparare una salsa con le verdure di recupero servite per fare un brodo sottovuoto. Metterle tutte nel blender, salare e pepare e mentre frulla aggiungere olio a filo. Se vogliamo possiamo aggiungere una punta di un cucchiaino di gomma di xantano. Tenere in bagnomaria a 45 gradi prima del servizio. 

In un blender mettere i ritagli e i fondi di mortadella tagliuzzati precedentemente a coltello. Aggiungere le uova, la farina, il parmigiano, il sale e il pepe e frullare bene. 

Setacciare il composto ed inserire nel blender. Caricare con 2 cariche e far riposare 40 minuti disteso. Nel frattempo, mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. 

Scaldare la panna a 80 gradi, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Versare la panna ancora calda sulla ricotta e frullare al blender. Mettere il composto a bagnomaria a 45 gradi. 

Riempire a ¾ un bicchierino da caffè o cappuccino (a seconda della grandezza che vogliamo ottenere) e cuocere a microonde a 1000W per 45 secondi. 

Aprire il contenitore con l’aiuto di un coltellino e dividere il pane spugna in 2 parti. Inserirvi uno stecco e mettere su un contenitore forato. Versarci sopra la crema di ricotta per glassare. Far leggermente raffreddare e decorare la superficie con granella pesto e granella di pistacchi. 

Disporre un paio di cucchiai di salsa di verdure a specchio sul piatto da portata. Disporci sopra lo stecco decorato e servire