Filetto di agnello al ribes rosso

Scalzare i filetti di agnello dalle ossa. Con quest’ultima preparare un fondo bruno da cui ricavare la demi-glace. Salare e pepare i filetti, avvolgerli con pellicola per microonde e dargli la forma a caramella. Mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 70° per 1 ora. Nel frattempo sbianchire le carote in acqua bollente o a vapore per 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Preparare uno sciroppo con lo zucchero e il succo di arancia, aggiungere il ribes rosso e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere al composto la demi-glace e riportare a temperatura. Mantenere a 60° durante il servizio. Togliere i filetti dal sottovuoto e scottare da tutti i lati in padella con un filo di olio. In un’altra padella saltare gli spinaci con aglio, olio e sale. Ripetere l’operazione per le carote.

Tagliare in 8 tronchetti regolari, servirne 2 a testa e irrorarli con la salsa al ribes rosso.Accompagnare con gli spinaci e le carote, decorare con il ribes fresco e un pizzico di sale piramidale.