Filetto di vitello, montasio e barbera

Pulire e snervare il filetto di vitello, salare pochissimo e aggiungere poco olio evo, usare la pellicola per chiedere a caramella molto stretto, mettere sottovuoto e cucinare nel termo circolatore circa 2 ore a 56°

Mettere il montasio a sciogliere con la panna in un sacchetto sotto vuoto e introdurre nel termocircolatore a 65°, mescolare di tanto in tanto, una volta che il tutto si sarà sciolto (circa 40 min dopo), aprire il sacchetto, frullare il tutto con un frullatore a immersione, versare in un sifone e tenere al caldo dopo aver caricato di azoto e agitato energicamente

Sbucciare le patate metterle sottovuoto e cuocere nel forno vapore a 92° per 30 minuti. Una volta pronte aprire il sacchetto schiacciare le patate e condirle con sale affumicato e olio evo.

Pulire le foglie di verza, scottarle in acqua bollente per pochi minuti e tenere da parte.

Unire le spezie e pestare nel mortaio fino a sabbiatura.

Ridurre il vino rosso con un poco di cannella mezzo scalogno due bacche di ginepro, sino al 90% del suo volume, aggiungere la demialace, stemperare bene e quindi passare al colino cinese

Dorare in una padella antiaderente il filetto, con burro rosmarino e aglio, farlo riposare per 10 minuti e quindi conservarlo al caldo.

Scaloppare il filetto, ungere le fette ricavate con burro fuso e timo.

Creare una striscia di polvere d'oriente sul centro del piatto, sifonare la fonduta tenuta in caldo, adagiarvi e metterci poche gocce di riduzione di barbera, adagiarvi una fetta di filetto.

Guarnire con la polenta di castagne, qualche goccia di riduzione di barbera spolverare con pochi grani di polvere d'oriente