Lombatina di agnello in manto di funghi e soppressata

In un cutter mettere il petto di pollo tagliato a pezzettini, l’albume, il sale, il pepe, un po’ di panna liquida e frullare.

A parte sbollentare i pistacchi, asciugarli e metterli nella farcia precedentemente preparata. Tagliare i funghi a spicchi e saltarli in padella con un fondo di olio evo, aglio, sale ed erbette mediterranee. Asciugarli e aggiungerli nella farcia di pollo. Caricare un sac a poche e mettere in positivo.

Disossare il carrè di agnello ricavando la lombatina. Acidificare con soluzione leggera per dieci minuti. Scolare, asciugare per bene, aprire a portafoglio la lombatina e farcirla con una strisciolina di scamorza affumicata. Richiudere la lombatina e marinarla con erbette fini. 

Affettare la soppressata schiacciata a fette sottili e stenderle su un foglio di pellicola per alimenti creando un tappetino 30 cmx20cm. Su di esso stendere uno strato sottile di farcia e poi ultimare con la lombatina di agnello farcita. Avvolgere il tutto esercitando una leggera pressione.

In un pentolino fare un fondo di olio evo, porro a julienne e alloro. Fare stufare e poi aggiungere la zucca e la patata tagliati a pezzi irregolari. Cuocere per venti minuti circa. Regolare di sale e pepe. Lasciare il composto rustico.