Medaglione di scamone con vellutata di patate dolci
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
3kg
Scamoneq.b.
Saleq.b.
Pepe1kg
Patate dolci2q.b.
Brodo vegetale1
Scalogno1kg
Radicchio trevigiano300cc
Aceto rosso2l
Acqua140g
Zucchero30g
Sale3q.b.
Aceto di sherryq.b.
Sale, pepe e olio1kg
Cicorino frescoq.b.
Sale e olio e.v.o.come procedere
Step 1
Parare lo scamone da eventuali grassi e collageni, tagliare in senso longitudinale in modo da ricavare circa 4 filetti.
Step 2
Condire con sale e pepe, prendere una padella, scaldare bene con un filo di olio evo e rosolare i filetti su tutti i lati.
Step 3
Togliere dal fuoco velocemente e abbattere di temperatura, una volta abbattuti stendere la pellicola in modo da rotolare i filetti singolarmente tipo caramella ben stretti, chiudere in una busta sottovuoto da cottura e condizionare sottovuoto al 99%.
Step 4
Cuocere in bagno termostatico a 57° per 3 ore.
Step 5
Pelare le patate e cuocerle con olio sale, pepe e un bicchiere di brodo vegetale a 85 gradi per 1 ora e mezza. Abbattere di temperatura e frullare in blender, aggiustando di sale e pepe. Mantenere la crema in caldo prima del servizio.
Step 6
Pulire il radicchio e tagliarlo a spicchi.
Step 7
Mettere a bollire la miscela di acqua, aceto rosso, sale e zucchero, sbollentare per 1 minuto e freddare con acqua e ghiaccio, dopo condire con aceto di sherry, sale e pepe.
Step 8
Per il cicorino saltare in padella con olio e sale.
Step 9
Riprendere i filetti di scamone, rosolare di nuovo in padella, tagliare e servire caldi con la crema di patate il radicchio e il cicorino
