Picanha a bassa temperatura
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
600g
Picanha di bue 1rametto
Rosmarino3
Aglio spicchi40g
Senape 100g
Vino bianco4
Patate grandi1
Mazzetto di erba cipollina100g
Melanzane100g
Zucchine100g
Pomodorini grappolo1cucchiaio
Olive nere 1cucchiaio
Capperi Basilico fresco
1cucchiaio
Aceto di meleq.b.
Origano seccoq,b,
Olio EVOq.b.
Sale q.b.
Pepe come procedere
Pulire la picanha dal grasso superficiale, e marinarlo un paio di ore con rosmarino, aglio, la senape, l’olio e il vino. Condizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocerlo a 63 gradi per 4 ore.
Nel frattempo pulire le patate e lessarle con la buccia. Abbatterle, pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Salare, pepare e aggiungere l’erba cipollina tritata finemente.
Tagliare a cubetti le verdure restanti, condire a freddo in una buole con olio, sale, pepe, origano, basilico fresco, capperi e stendere in una teglia. Cuocere in forno con valvola aperta per circa 40 minuti.
Togliere la picanha dal sottovuoto, scottare in padella con un filo d’olio per creare la maillard, e affettare all’affettatrice.
Finitura per l’impiattamento
Servire le patate schiacciate sotto, sopra adagiarvi una rosa di fette di picanha e terminare al centro con la caponatina di verdure.
Riccardo Mini
“La mia passione per la precisione tecnica, abbinata all’estro, mi porta a sperimentare quotidianamente nuove preparazioni, ricercando costantemente le migliori performance. Supporto i professionisti ad innovarsi con gusto ed efficienza.”
