Risotto alla milanese “sbagliato”
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
500g
Riso Carnaroli1
Cipolla intera maturata1,8l
Brodo vegetale1cucchiaino
Stimmi di zafferano 200ml
Olio evo di qualità200g
Grana grattugiato 400g
Tartare di tonno1
Arancia non trattata300g
Perle di tapioca 3g
Carbone vegetale 1
Sedano rapaq.b.
Sale e pepe nero 200ml
Vino bianco seccocome procedere
Step 1
In un tegame facciamo un fondo di olio evo e cipolla maturata tritata finemente.
Step 2
Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare per circa 3-4 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuiamo la cottura aggiungendo il brodo vegetale di volta in volta.
Step 3
Verso gli ultimi quattro minuti di cottura aggiungiamo gli stimmi di zafferano precedentemente tenuti a mollo in acqua fredda in un vasetto per una notte intera.
Step 4
Ultimiamo il nostro risotto andandolo a mantecare aggiungendo olio evo, grana e regolando di sale e pepe alla fine e anche durante la cottura.
Step 5
A parte bolliamo le perle di tapioca per 30 minuti circa nel brodo vegetale, scolarle e condirle solo con olio evo. Mettere da parte.
Step 6
Tritiamo il tonno (anisakis free) e condiamo con olio evo, arancia grattugiata, fiori di sale affumicato. Mettere in positivo.
Step 7
A parte peliamo il nostro sedano rapa e con l’ausilio di un leva torsoli andiamo a recuperare dei cilindri che a loro volta andremo a svuotare con un pallinatore di diametro più piccolo.
Step 8
Subito dopo aver ricavato questi cilindri di sedano rapa li andiamo a sbollentare nel brodo vegetale per circa 4 minuti. Scolare e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Step 9
Assembliamo il piatto andando a pennellare con un po’ di carbone vegetale, versare il risotto al dente al centro del piatto e ultimare con il finto osso buco di pesce.
Step 10
Posizioniamo al centro il finto ossicino di sedano rapa e lo riempiamo con le perle di tapioca andando a simulare il midollo.
Giancarlo Conoscenti
“La cucina è un modo di comunicare e di intendere la vita oltre che una professione. La mia terra natale, la Sicilia, con la sua arte culinaria, rappresenta la mia passione insieme alla ricerca continua dell’eccellenza.”
