Bavarese ai piselli e menta, coda di rospo e speck croccante

Scongelare le code di rospo. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Cuocere i piselli in abbondante acqua bollente, scolare e abbattere di temperatura con un poco di acqua di cottura. Tenerne 50 gr da parte. Trasferire in un blender, aggiungere il sale, il pepe e le foglie di menta. 

In un pentolino riscaldare 50 gr di panna fresca, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce scolata. Mescolare per far sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il composto ai piselli e frullare. 

Setacciare il composto con un colino a maglie molto strette, e trasferire il liquido in un imbuto a frizione. Riempire gli stampi prescelti con circa 80 gr di composto. Abbattere in negativo e conservare a -18 gradi. 

Cuocere la julienne di speck in padella antiaderente con un filo di olio fino a che non sarà molto croccante. Scolare su un foglio di carta assorbente.

Riprendere le code di rospo, pulire dall’eventuale pellicina superficiale e ricavare i due filetti seguendo la spina dorsale. Impellicolare a caramella dopo aver salato e condito con un filo di olio i filettini ottenuti. Ripetere l’operazione per tutti i filetti. 

Chiudere sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 25 minuti. Abbattere di temperatura. Riaprire i filetti e tagliarli in 4 trancetti. 

Al momento delle comande, stendere un disco di bavarese ai piselli e menta su ogni piatto di portata. Scaldare una padella con un filo di olio e scottare tutti i trancetti di coda di rospo su tutti i lati. Appoggiarne 4 pezzi su ogni disco e su ogni pezzo aggiungere lo speck. Decorare i piatti a piacere con i piselli conditi, i fiori eduli, i pomodorini tagliati a metà e le foglie di vene cress.