Calamaro in olio cottura, tartufo e salsa di burrata

Prepararla il giorno precedente: unire la farina, il nero di seppia, le uova e tuorli e poco sale in una caraffa. Pinnare con il frullatore ad immersione, filtrare, mettere in un sifone, caricare d’azoto e dressare in un bicchiere fino a ¾ di capienza. Cuocere in microonde per 45 secondi a 900 watt. Lasciare essiccare almeno 12 ore a 40°.

Pulire e lavare i calamari e separarne i tentacoli dalla testa. Rosolarle in casseruola, con poco olio all’aglio e timo, i tentacoli, per due minuti. Aggiungervi le patate precedentemente bollite e tagliate in piccoli pezzi. Bagnare con poca acqua e lasciar cuocere. Passare tutto al cutter fino ad ottenere una farcia perfettamente liscia. Insaporire con il tuorlo d’uovo, poco parmigiano grattugiato, prezzemolo fresco, sale, pepe bianco e una generosa grattata di tartufo. Riempire un sac à poche e farcire i calamari fino a ¾. Chiuderne le estremità con uno stuzzicadenti e cuocere all’interno di un contenitore capiente immerso in olio cottura per 30 minuti a 65°.

Passare la burrata nel blender aggiungendovi un po’ del suo liquido di conservazione e la xantana, passare il tutto al setaccio e ricavare una salsa ben liscia.

Sistemare la salsa sul fondo del piatto. Condire leggermente l’insalata e sistemarla al centro. Riporvi i calamari ripieni interi o, a piacere, precedentemente tagliati e ricomposti. Accompagnare con la spugna al nero essiccata e una grattata di tartufo

La sera prima puoi aromatizzare delicatamente l’olio che userai in cottura con del tartufo o altri con aromi a piacere.