Peposo di polpo con carciofi e polenta bianca
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
1,5kg
Polpo1rametto
Rosmarino1foglia
AlloroQualche fogliag
Salvia7g
Pepe in grani3spicchi
Aglio2cucchiai
Doppio concentrato250ml
Vino rosso dealcolizzato4
Carciofi freschi100g
Farina di mais bianco400g
Acquaq.b.g
Sale e pepe1cucchiaio
Prezzemolo fresco tritato1\2bicchiere
Vino biancocome procedere
1
Lavare il polpo, eliminare occhi e becco e sistemarlo in un sacchetto sottovuoto per cottura.
2
Aggiungere il rosmarino la salvia, il pepe, l’alloro e il rosmarino. Aggiungere pure gli spicchi di aglio ed un filo di olio evo. Infine bagnare con il vino rosso precedentemente dealcolizzato in cui sarà stato sciolto il doppio concentrato. Condizionare sottovuoto e cuocere in Roner a 72 gradi per 7 ore.
3
Aprire la busta e filtrare il liquido che poi andrà abbattuto, così come il polpo. Nel frattempo cuocere la farina di mais bianco in acqua bollente con qualche goccia di olio, sale e pepe. Frullare con il frullatore ad immersione.
4
Pulire i carciofi e tagliarli finemente. Conservarli in acqua e ghiaccio in frigo.
5
Togliere il polpo dal frigo, tagliarlo a rondelle dello spessore più gradito e ripassarlo in padella al momento della comanda, facendo fare prima un po’ di crosticina, e poi bagnando con il liquido di cottura ottenuto con la precottura. Far addensare la salsa. Nel frattempo riportare la polentina bianca a temperatura con un mestolino di brodo.
6
Saltare velocemente i carciofi in aglio olio e peperoncino, sfumare con un goccio di vino bianco, salare e pepare, aggiungere infine un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Impiattamento
Sul piatto aggiungere prima la polenta calda, poi il polpo e i carciofi. Servire.
Riccardo Mini
“La mia passione per la precisione tecnica, abbinata all’estro, mi porta a sperimentare quotidianamente nuove preparazioni, ricercando costantemente le migliori performance. Supporto i professionisti ad innovarsi con gusto ed efficienza.”
