Torretta di anguria osmotica alla tequila e mozzarella di bufala, emulsione di rucola e sarda marinata
di cosa avrai bisogno
QuantitàIngredienti
725g
Medaglioni di anguria gialla350g
Mozzarella di bufala250g
Rucola fresca30g
Tequila bianca45g
Olio EVO al limoneq.b.
Basilico200g
Sarde fresche80g
Succo di agrumi160g
Olio EVOq.b.
Zest di agrumiq.b.
Finocchietto fresco10g
Sale per bilanciatura6g
Zucchero per bilanciaturaPer la rifinitura:
4fette
Pane croccantecome procedere
Step 1
Per prima cosa pulire le sarde e aprirle a libro, stendere su placca foderata di carta da forno e abbattere in negativo a -20°almeno per 24h.
Step 2
Mescolare il sale e zucchero per bilanciatura, scongelare le sarde e salare con il sale bilanciato. Porree sopra la marinatura composta dei succhi di agrumi, i zest e del finocchietto. Lasciare per almeno 12h in frigo ben coperte a marinare.
Step 3
Procedere con l’osmosi dell’anguria, stendere i medaglioni di anguria in una teglia che entra nella macchina a sottovuoto a campana e irrorare di tequila la superficie della frutta, appoggiare una foglia di basilico su ogni fetta e procedere con una sgasatura.
Step 4
Sbianchire in acqua bollente e salata la rucola, raffreddare con ghiaccio, strizzare da eventuale acqua e successivamente frullare con l’olio al limone e una punta di sale, mettere in biberon e tenere da parte.
Step 5
Cominciare a montare il piatto. porre sul fondo l’emulsione di rucola poi alternare per 2 strati la mozzarella di bufala, l’anguria e una foglia di basilico, poi 2-4 sarde marinate in base alla grandezza, il crostino di pane e una punta di sale maldon.
